Випуск 22. Традиції приготування українського борщу

29 грудня 2024 р. 07:00

190 переглядів

У 2020 році наказом Міністерства культури та інформаційної політики України № 2182 елемент «Традиції приготування українського борщу» було взято під охорону держави та внесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України (охоронний номер 022.нкс). Під час повномасштабного вторгнення росії Україна звернулася до держав-членів Комітету ЮНЕСКО з проханням прискорити процес розгляду номінаційного досьє на включення борщу до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони, згідно з правилами та процедурами Конвенції. У своєму рішенні Міжурядовий комітет наголосив, що збройний конфлікт поставив під загрозу життєздатність цього елементу, оскільки люди не можуть не лише готувати чи вирощувати місцеві овочі для борщу, а й збиратися разом, щоб практикувати цю традицію, це, в свою чергу, підриває соціальне та культурне благополуччя громад. У 2022 році елемент «Культура приготування українського борщу» внесено до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони ЮНЕСКО [URL: https://ich.unesco.org/en/USL/culture-of-ukrainian-borscht-cooking-01852#diaporama].

Історична довідка. У традиційних культурах світу вагоме місце належить харчуванню і творенню особливостей національної кухні. Традиційна українська кухня формувалася за землеробсько-тваринницьким господарським типом. У різних етнографічних зонах України різний раціон їжі, є свої особливості в приготуванні повсякденних і обрядових страв, на все це впливає географічний ландшафт, кліматичні умови, родючість землі, національні традиції і смаки тощо. Але найпопулярнішим був борщ – головна перша страва української кухні, що споживали майже щодня як основну обідню страву та як обрядову. Ареал поширення елементу є вся Україна та за її межами, де проживають українці. У різних куточках світу борщ готують із різноманітних овочів, і він має безліч варіантів приготування. Доказів етнічного походження українського борщу більш ніж достатньо. Це фіксація страви у фольклорі, різноманітних літературних джерелах, географічних назвах, прізвищах.

Історія рецепту цієї страви сягає корінням у давнину. У фольклорних жанрах збереглося чимало інформації про кулінарні уподобання українців, і про борщ також. Борщ не лише готують у кожній українській хаті, але й присвячують йому пісні, думи, прислів’я, усмішки, оповідки, загадки.

Багато усмішок-примовлянок на тему того, що українці полюбляють смачно поїсти: «або, куме, ви їжте борщ, а я буду м’ясо, а ні, то я буду м’ясо, а ви – борщ»; «благодареники за вареники: каші не їв, борщу не бачив» [49, С. 114]. Народні прислів’я «Борщ і каша – пища наша», «Борщ та капуста – в хаті не пусто», «На нозі сап’ян рипить, а в борщі трясця кипить», «Коли б чим борщ оженить, та каші немає», «Борщ без каші удовець, а каша без борщу удова» [5. С. 54–55]. «Жінка борщ варить, а чоловік – воду», «Борщ господар у хаті» [12, с. 44]. Дитячі загадки про борщ: «Морква, біб і цибулина, / Бурячок і капустина, / Ще й картопля – шусть у горщик. Ну й смачний ми зваримо… (борщик)» [13, С. 266].

У козаків під час ініціації молоді переперчений борщ (так званий «мудрий борщ») використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку. При «прийнятті» до стану січовиків, потрібно було виголосити «Отче наш», випити ківш горілки або з’їсти за борщем цілу перчину чи головку часнику, потім проходили випробування, після якого парубок чи чоловік міг називатися «козаком» [2, С. 189]. У козацьких думах згадується, що варили борщ: «Тоді козачка у хату вбігала, / Буцімъ нехота той борщъ поліномъ штиркнула, / Ну его къ нечистій матері! У пічъ обертала, / Новий борщъ уновъ вартит зачинала…» [29, С. 218].

У деяких регіонах України побутувало цікаве запрошення до обіднього столу: «Сідайте борщувати!».

Борщ посідає одне з чільних місць у ритуально-обрядовій і магічній практиці українців. Готували його на весілля і поминки по всій Україні. І сьогодні весільні і поминальні обіди влаштовують так само, як і сто років тому – з гарячим борщем. Борщ варили на свята: Різдво, Василя, Масницю, Івана Купала, Медовий Спас тощо. Наприклад, у Наддніпрянщині, на терені по всій течії Дніпра дотримувалися усталеного порядку застілля на Святвечір. «На першому місці в самому куті ставлять кутю й узвар і накривають житнім хлібом, далі – пісний борщ, пісні пироги чи вареники, обкладені рибою, потім у чашці – варену рибу…» [53, С. 23]. «Різноманіття різдвяного скоромного столу (ковбаса, кров’янка, ковбик, шинка та ін.) доповнювалося неодмінним борщем чи капусняком, щоправда, зварених не на заправці з сала, а на м’ясній юшці зі свинячої поребрини або грудинки» [2, С. 269].

Були і заборони щодо приготування борщу: «11 вересня на свято Усікновення голови Івана Предтечі – день, коли не можна варити борщ та гріх його їсти. Серед постів головним і суворим був Великий піст. Перший понеділок Великого посту називали «Жиляним» або «Жилавим», бо цього дня не годилося варити гарячого (можливо це був чи не єдиний день, коли у хаті не було на обід борщу)» [2, С. 157].

Суттєво доповнюють етнографічну складову обрядів викликання дощу зразки «дитячого фольклору». Йдеться про так звані «заклички». Наприклад, на Чернігівщині діти вибігали на невеликий теплий літній дощ і приспівували: «Іди-іди дощику, зварім табє борщику. Табє каши, а нам борщ, щоб ішов густєйший дощ», «Іди, іди, дощику, зварим тобє борщику у новенькім горщику. Тобі каша, мені борщ, щоб ішов густіший дощ», «Іди, іди, дощику, зварю тобі борщику, на дуба поставлю. А мені гусятко. Дуб ізворухнеться, горшечок розб’ється, тобі поросятко…» [15, С. 323-325].

У художній літературі цю страву також не обійдено увагою. «Про гостинність українців і частування переказав українсько-польський письменник першої половини ХVІІ ст. Я. Гаватович (1598-1679). У своїй інтермедії «Про Максима, Рицька і Дениса» він описує чим частували за столом: …І пироги тамо били, / Та і борщика зварили» [46, С. 687]. Більше відомостей про харчування українців дають письменники-етнографи: І. Котляревський, Г. Квітка-Основ’яненко, С. Руданський, І. Нечуй-Левицький, О. Кобилянська, М. Коцюбинський, І. Драч та багато інших. «Якщо знову згадати борщ, то Іван Котляревський писав: «Як три деньки не поборщуєш, на серці замоторошнить…» [7, С. 74]. Інформацію про різні види борщу знаходимо у творі «Пан Халявський» Г. Квітки-Основ’яненка «И скольких сортов бывали борщи – так на удивление! Борщ с говядиною, или, по-тогдашнему, с яловичиною; борщ с гусем, прежирно выкормленным; борщ со свининою; борщ Собиеского (бывшего в Польше королем); борщ Скоропадского (гетмана малороссийского). Опять должен сделать ученое замечание: по истории нашей известно, что эти особы сами составили особого рода борщи, и благодарное потомство придало этим блюдам имена изобретателей. Рыбный борщ печерский, бикус, борщ с кормленою уткою… да уже и не вспомню всех названий борщей, какие было подают!» [24, С. 22].

Борщ вважався корисною для здоров’я стравою та протицинговими ліками, про це зазначає у своїй праці «Врачебное веществословие…» Н. Максимович [31, С. 9]. М. Сумцов у своїй праці «Слобожане» дає короткі пояснення приготування борщу та інших страв [44]. Д. Яворницького, що працював з респондентами, які ще пам’ятали запорозьку старовину, в гостях у діда Дмитра Бута частували різною стравою, «котра складалася із цілих шести перемін, починаючи з борщу і закінчуючи медом» [52, С. 153].

Згідно з «Історичним словником українського язика» Євгена Тимченка, у XVIII столітті борщем називали «кислу юшку на сирівці або з оцтом, з буряками й капустою», а також «буряковий квас на борщ» [22, С. 128]. У праці «Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малороссіянъ» (1860 р.) М. Маркевич подає рецепт страви «борщъ» [33].

У 1849 році М. Арандаренко в «Записках про Полтавську губернію» писав про селянський борщ: «Звичайні повсякденні страви: борщ з м’ясом та особливо зі свинячим. Борщ вариться на квасі особливого роду. Цей квас робиться з хлібного борошна без заварки й називається сирівець. У борщ кладуть також різного роду м’ясо: гусяче, яловиче, свиняче, кладуть трохи свинячого сала, підсмажуючи його, і трохи свинячої ковбаси. Завжди кладуть квашений буряк, а іноді трохи капусти свіжої або квашеної з качанів. Заправляють борщ затертим пшоном, з домішкою сметани» [1, С. 266]. 

У Київському пансіоні першої гімназії, серед вишуканої їжі пансіонерів, у меню за 1896 р. знаходимо борщі: з рибою, грибами і маслинами; зелений з яйцями; малоросійський з гречаною кашею; з баклажанами; червоний [38].

Етимологічний словник топонімів України засвідчує, що територіально борщ є українським, бо у різних регіонах існують відповідні населені пункти: Борщів – місто районний центр Тернопільської області, відомий ще з XV ст. А також села із назвою Борщів: у Житомирській області (Радомишльський район), Івано-Франківській області (Снятинський район), Львівській області (Перемишлянський район), Київській області (Баришівський район). Борщі – села на Вінниччині (Барський район) та Одещині (Подільський район). Борщівка – таких населених пунктів сім, у деяких регіонах по два: Волинська область (Ковельський район), Рівненська область (Костопільський район), Тернопільська область (Кременецький та Лановецький райони), Харківська область (Балаклійський район), Хмельницька область (Городоцький та Теофіпольський райони). Назва яру Борщів у басейні Сіверського Дінця, річки Борщівка, рукав у басейні Дніпра [30]. У Києві є кілька відповідних топонімів, окремі з яких уже стали історією. Із короткого топонімічного довідника «Київ» дізнаємося, що свого часу Братська Борщагівка відома з 1633 р. і мала стосунок до Києво-Братського Богоявленського училищного монастиря, заснованого на Подолі наприкінці ХVI ст. Крім того, в Києві та його передмісті існували села Микільська Борщагівка, Михайлівська Борщагівка, Петропавлівська Борщагівка, Софіївська Борщагівки, а також житловий масив Південна Борщагівка [37, C. 17–18].

Про давність страви «борщ» на території України говорять і численні прізвища та прізвиська, зафіксовані у писемних пам’ятках ХІV – ХVІІ ст., козацьких реєстрах, довідниках, переписних книгах, словниках: Кіндрат Борщевський, Микита Борщевський, Лаврентій Замниборщ [20, С. 136, 250], Семен Борщ, Іван Борщеговский, Федор Борщеговский, Юв Борщенко, Борщик, Іван Борщиченко, Тимко Борщоговский, Андрус Замриборсч, Яков Замриборщ [40, С. 48, 99], Стецко Борщ, Мойсей Борщенко, Андрій Борщенко, Федка Борщенко, Вдова Борщиха, Ерема Замориборщенко, Іван Замориборщенко, Дмитрей Забориборщенко, Федка Борщик, Івашко Борщик [35, С. 34, 229, 251, 252, 253, 271].

Іван Скоропадський полюбляв пригощати гостей різними стравами. «Останньою «дипломатичною» місією Скоропадського була його поїздка до царя з привітаннями з нагоди укладання Ніштадтського миру зі Швецією. Він пробув у столиці десь пів року, але ніякого послаблення «режиму» випрохати не зміг. Довелося, як і раніше, утішатися своїми кулінарними шедеврами, у яких гетьман був значно успішними, ніж в управлінні Україною. За це він отримав прізвисько «ясновельможного гетьмана борщів. Кілька рецептів, що дійшли до нас, так і називаються – гетьманські. Неабияк шанували його пісний борщ.

У спогадах знаного співака киянина Олександра Вертинського читаємо, що його «подавали холодним [...]. У ньому плавали «балабушки» – маленькі кульки з меленого щучого м'яса […] потім – маслини й оливи, тоді – смажені знову-таки в соняшниковій олії невеликі карасики, виваляні в борошні. Ще до борщу подавали смажені пісні пиріжки з кислою капустою, або з кашею, або з грибами. Щоправда, якщо вірити історичним свідченням, то справжній козацький борщ готували не на соняшниковій олії, на конопляній» [17, С. 197–198].

У рукописі А. Ждахи «Українська і Запорізька Старовина» (1896 р.) записаний рецепт борщу гетьманського [19, С. 203].

Режим харчування кожної української сім’ї залежав від пори року, сезонної зайнятості членів сім’ї та сімейного достатку, але всі прийоми їжі були пов’язані з гарячими стравами. На першому місці був борщ. «В Україні існує три типи борщів – червоний, зелений і холодний. Однак рецептів приготування борщу існує безліч. Протягом тривалих постів варили пісні каші і борщ (з рибою, квасолею чи грибами) та іноді заправляли олією, а в період м’ясоїду присмачували смаженим салом (вишкварками), іноді варили борщ із м’ясом чи птицею, часом додавали в нього набіл (молоко, сироватку, у заможніших сім’ях зрідка й сметану) як присмак» [13, С. 191].

У своєрідній етнографічній енциклопедії про гончарство Олеся Пошивайла зазначено, що для приготування та вживання страв українці виготовляли спеціальний посуд, який мав свою видову назву. Так, для приготування борщу на сім’ю використовували борщівник – неполив’яний горщик, їжа в якому довго стояла теплою і не псувалася [39, С. 210].

Із друкованих джерел дізнаємось, що у назві відображена специфіка приготування їжі: за територією, містом або населеним пунктом, наприклад: борщ київський, полтавський, волинський, гуцульський, чернігівський, одеський, південний; за специфікою середовища, наприклад: борщ чернечий, борщ панський, борщ козацький, борщ селянський; є борщ білий, чорний, кислий, лободяний; із рибою, грибами, лісовими ягодами, з вушками тощо. Борщ в Україні готують на м'ясному бульйоні (зі свинини/телятини/субпродуктів тощо), на бульйоні з птиці (курки, індички, гуски тощо), з додаванням буряка або бурякового квасу чи цукрового буряка. Рецепт включає, зазвичай, буряк, картоплю, капусту, моркву, квасолю, цибулю, перець солодкий і гіркий, помідори, часник. Борщ заправляють підпалкою/помідорами/закваскою/сироваткою/сметаною/кислотою, молоком/оцтом/лимонним соком; приправляють петрушкою, кропом, пастернаком. (Усі перелічені компоненти варіюються залежно від традицій регіону, сезону, технології приготування). Його подають у глибоких тарілках і їдять з хлібом або натертими часником булочками (пампушками). Українці полюбляють їсти борщ із салом, свіжим часником, цибулею.

Рецептів борщу відомо безліч, кожен регіон має свій рецепт цієї страви, як і кожна господиня.

Етнографиня Лідія Артюх у своїх історико-етнографічних дослідженнях, описує борщ, який «виготовляли по всій Україні, переважно однаково. Основним його інгредієнтом був буряк, який завжди квасили. Додавали буряковий квас, картоплю, капусту, моркву, іноді квасолю. Борщ варили у горщику в печі. Заправляли цибулею, смаженою на олії чи на салі, або цибулею з часником, затовкували старим салом у салотовці (ковганці). На Лівобережжі заправляли здебільшого затовченою заправкою, на Правобережжі – засмаженою. На Поділлі засмажену на салі цибулю розтирали макогоном у макітрі» [5].

Цікаві рецепти борщу подає Ольга Франко у виданні «1-ша українська загально-практична кухня з численними ілюстраціями та кольоровими таблицями» з коментарями М. Душар: квасковий борщ, борщ із квашених яблук, борщ із подрібками, борщ із ушками, борщ з карасями, галицький борщ, київський борщ, борщ із свіжої капусти, борщ із кислих огірків [48, С. 93-94]. Зеновія Терлецька зібрала у виданні «Українські страви» рецепти страв кінця ХІХ – поч. ХХ ст., що були вживані в Україні, та особливо в Галичині. Присвятила жінкам в еміграції, які зберегли українські традиції та смак української кухні, а також і рецепти борщу: галицький борщ, борщ весняний, борщ у чашках чистий, Свят-Вечір борщ [45, С. 32-35].

Навіть у страшні роки Голодомору-геноциду в Україні 1932 – 1933 рр. люди продовжували користуватися загальновідомими назвами на позначення щоденних страв, хоча їх склад кардинально різнився. Комуністичний тоталітарний режим порушив традиційне харчування українців, що призвело до загибелі сотні тисяч людей. Зі свідчень очевидців Голодомору можна дізнатися з чого варили борщ в Україні: «Так, борщ варили із гнилих буряків, картопляного лушпиння, різного зілля, бур’яну, знайденого на полях, городах; часто з лободи, гороб’ячого щавлю, кропиви. Зелений борщ готували з лободи, без картоплі. Наїстися таким борщем було неможливо. Нестеренко Галина засвідчила: «Похльобаєш [зелений борщ] – живіт великий, повний, а їсти хочеться» [51, С. 1218]. Герасименко Ольга розказала, «що збирали на городах зілля (хоч і його було важко знайти) і варили борщ» [47, С. 16]. Зі свідчень, що зберігаються у Державному архіві Сумської області, дізнаємось з чого варили борщ: «З буряку робили квас і вживали його в їжу. А також до цього квасу додавали листя чи коріння, лободу або кульбабу, подорожник, кропиву і з цього варили суп чи борщ, і без хліба хльобали це вариво» [28, С. 58].

Із книги польського репортера В. Шабловського «Кухня терору» дізнаємося про людські історії через смакові звички чи вподобання кухарів і тих, кому вони готували, за часів радянської влади. Борщ їли всі: пересічні громадяни, генсеки, партійні діячі. Космонавти теж їли борщ, але була розроблена спеціальна технологія його зберігання. У книзі подано рецепти борщу для космонавтів; для солдат, що служили в Афганістані; для ліквідаторів Чорнобильської АЕС [50].

Сьогодні існують одночасно старовинні та сучасні рецепти борщу. Хоча кожен носій в Елемент «відтворює» рецепт, змінюючи перелік продуктів, послідовність або спосіб приготування Борщ український, основний набір інгредієнтів (буряк, морква, цибуля, картопля, капуста) залишається без змін. Багатий узагальнюючий матеріал з народної кулінарії подається в багатотомному виданні «Етнографічний образ сучасної України». На основі здійснених ученими експедицій зафіксовано розвиток сучасної кулінарної традиції. Страва борщ описується в кожній області у повсякденному харчуванні та як святково-обрядова їжа. У кожному регіоні, де його готують, борщ відображає місцеві особливості та продукти. Варіанти борщу можуть включати гриби, рибу або солодкий перець. Чи то частина весільного застілля, предмет кулінарних конкурсів чи рушійна сила туризму, борщ вважається частиною тканини українського суспільства, культурної спадщини, самобутності та традиції [18].

Унікальний збірник української діалектної текстографії «Скарби українських говорів: тексти про борщ» містить записи із різних регіонів України не лише особливості приготування борщу – кулінарної страви, яка стала одним із маркерів українства, а й її обрядову значущість. Репрезентовано суцільні цільові тексти-розповіді про приготування традиційного українського борщу та фрагментарні, дібрані з принагідних розповідей інформантів різного віку, здебільшого жіноцтва [41].

Традиція приготування борщу продовжує жити завдяки молодому поколінню українців. Збірка «Борщ по-Манівськи, або вивчаймо українські традиції разом!» з’явилась завдяки проєкту Київської Малої академії наук «Україна – моя родина», де вміщено науково-дослідні роботи учнів з різних областей країни, які розповіли, як у їхніх родинах готують борщ [8].

Культура приготування та споживання борщу характерна для етнічних українців та для представників інших національностей, які проживають у Криму. Під впливом різноманітних факторів кулінарна традиція українців зазнала трансформаційних впливів. «Навіть у притаманних українській кухні стравах м’ясо замінювали рибою. Наприклад, борщ з рибою був не тільки як варіант пісної страви, але й скоромної. Різниця між борщем у піст і М’ясоїд залежала від сорту й цінності риби» [9, С.17]. Крім того, українська кухня впливала на систему харчування інших спільнот Криму. «На першому місці серед запозичень в українців страв – борщ. Його готують і кримські татари, і болгари, і греки. Серед щоденних страв, які готувала мати респондента – грекиня – борщ, затірка, галушки, вареники. Наприклад, серед страв, які готувала кухарка-українка на болгарських весіллях, борщ був обов’язковою стравою» [9, С.19].

Рецептів борщу стільки, що з’ясувати, який із них «справжній» – завдання непосильне. Одне можна сказати напевне: саме поняття «борщ» нерозривно пов’язане з Україною і стало, кажучи сучасною мовою, її національним брендом. Це не всім подобається, зокрема нашим північним сусідам. Утім чуже їм часто видається своїм, до того ж, на жаль, не тільки в кулінарній сфері. Через війну різноманітне середовище фауни та флори України під загрозою знищення, а це впливає і на культуру приготування та споживання борщу в Україні. Зокрема, йдеться про Донецьку, Луганську, Херсонську, Київську, Сумську, Чернігівську, Харківську та Запорізьку області, де внаслідок винищення природних просторів, традиційного землеробства, забруднення води, окупації, природа і люди опинилися під загрозою тотального знищення. Все це має значний вплив на елемент НКС, багато людей не вміють готувати або вирощувати місцеві овочі для борщу, ставлячи під загрозу традиційне приготування та споживання цієї страви. Попри складні умови, борщ став своєрідним символом стійкості та опори. Волонтерські організації та прості українці об’єдналися, щоб допомогти людям, які втратили оселі, де готували український борщ з місцевих продуктів за традиційною технологією. Ще починаючи з 2014 р. і до сьогодні волонтерські організації, щоб скоротити час приготування гарячих страв військовим, почали готувати сухі овочеві набори для борщів і супів. Потреба в таких сухих наборах у бійців дуже велика. «Детально описує свій рецепт «Козацького борщу» волонтерка із Запоріжжя Аріна Мосягіна, яка заснувала цілу волонтерську групу під назвою «Козацький борщ»… За їхнім рецептом, із 10 кг сирого продукту виходить 0,8-1 кг сухого… Пропорція овочів (з урахуванням одна порція на 5 л): буряк – 25 г, капуста – 75 г, цибуля – 30 г, морква – 25 г, зелень 7-10 г, перець – 13 г. Також потрібно додати перець горошок (близько 10 шт.), 4 лаврові листки середнього розміру, чайну ложку солі, яка ще й вологу поглинає, зубчик часнику і один гіркий перець. Така порція потребує 70 г томатної пасти. Сушаться овочі на побутових сушарках… До кожного пакету сухого борщу прикріплюється інструкція з оригінальним написом, своєрідним сакральним жіночим «замовлянням»: «Москалям не пропонувати! Чесно попередивши, що український часник згубно діє на вурдалаків» [34, С. 204-205].

Багато українців, які були змушені залишити країну та виїхати за кордон, знайомили місцевих з національною культурою та запрошували «на борщ», демонструючи свою ідентичність таким чином.

Борщ зображено на плакатах, як місток від України до всього світу. Плакати Андрія Приймаченка вразили світову мережу оригінальним підходом до того, як треба пропагувати Україну. Він придумав англомовну серію плакатів From the Creators of Borshch – «Від творців борщу». У ній нагадав іноземцям про досягнення, які уславили українців на всю планету й без яких планета не обійшлася б [25].

Український борщ є невід’ємною частиною багатьох місцевих, регіональних свят та культурних заходів: Всеукраїнський фестиваль борщу (с. Правилівка Оратівський р-н, Вінницька обл.); «Фестиваль борщу та кулішу» (Київ); Борщ-фест (с. Чубинське, Київська обл.); «Борщ’їв» (м. Борщів, Тернопільська обл.); «Варись, варись, борщику!» (с. Городище, Чернігівська обл.); Мистецько-кулінарний фестиваль «Таврійський борщ» (заповідник Асканія-Нова, Херсонська обл.); Фестиваль борщу «Варис, варись борщику, в полив’яним горщику» (с. Судилків, Хмельницька область) тощо.

Громадська організація «Інститут культури України» провела експедицію-дослідження по регіонах України, учасники якого змогли зафіксувати регіональні рецепти українського борщу за допомогою паперових, відео- та аудіоматеріалів, що демонструють культуру приготування українського борщу і його місцевих особливостей. Було розроблено план реалізації всеукраїнського проєкту з популяризації культури приготування українського борщу серед молоді у містах. Ведеться активна робота щодо демонстрації розмаїття рецептів борщу в соцмережах, формується контент для висвітлення таких функцій на сайті [URL: https://uacult.org/]. ГО «Інститут культури України» стала ініціатором внесення українського борщу до списку ЮНЕСКА.

Людина, яка народилася в українській родині, з дитинства прилучається до культури приготування борщу, і тому сприймає його як елемент українського стилю життя. Протягом останніх десятиліть з’явилося багато повсякденних і святкових страв, які прийшли в Україну ззовні. Проте у обрядовому та повсякденному домашньому меню зберігаються традиційні харчові уподобання, серед яких залишається борщ. Точну кількість рецептів борщу порахувати важко, адже скільки людей готує цю страву, стільки й варіантів її рецептів. Коріння родинних рецептів борщу губиться в глибині поколінь, до того ж борщ еволюціонує. Нові інгредієнти, нові нюанси приготування, свої «секретні» компоненти в кожної господині чи кухаря – все це робить борщ неповторним. На думку багатьох експертів, саме з України борщ поширився на різні території й так органічно там прижився, що кожна країна вважає його традиційним для себе.

Список літератури з фонду Національної історичної бібліотеки України

1. Арандаренко Н. И. Записки о Полтавской губернии Николая Арандаренка, составленные в 1846 году: в 3 ч. Ч. 2 / Н. И. Арандаренко. – Полтава: Тип. губ. правления, 1849. – [6], IV, 385 с. Шифр: 9(с2)/А791.
2. Артюх Л. Ф. Культура народного харчування українців: історико-етнографічні ракурси / Л. Артюх; НАН України. Ін-т мистецтвознавства, фольклористики та етнології ім. М. Т. Рильського. – Київ, 2021. – 357 с.: 6 вкл. л. фот. Шифр: А46790/902.7/А867
3. Артюх Л. Ф. Народне харчування українців та росіян північно-східних районів України / Л. Ф. Артюх. – Київ: Наук. думка, 1982. – 110 с. Шифр: 902.7/А867. Зі змісту: «борщ». – С. 28 – 30, 87.
4. Артюх Л. Ф. Поминальні страви на Поліссі (народний етикет) / Л. Артюх // Полісся України: матер. істор.-етнограф. дослідження. – 1997. – Вип. 1: Київське Полісся, 1994. – С. 313-318. Шифр: Пр3832/1997/1.
5. Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія: (Історико-етногр. дослідження) / Л. Ф. Артюх; Академія Наук УРСР, Ін-т мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М. Т. Рильського. – Київ: Наукова думка, 1977. – 156 с. Шифр: 902.7/А867.
6. Бессараба И. В. Материалы для этнографии Херсонской губернии / И. В. Бессараба. – Пг., 1916. – 568 с. Шифр: Пр177/94(4)/Б 535.
7. Борисенко В. Процеси трансформації в національній кухні українців на зламі ХХ-ХХІ століть / В. Борисенко // Народна творчість та етнологія. – 2021. – № 3(391). – С. 72-81. Шифр: Н39/05/Н30/2021/3.
8. Борщ по-МАНівськи, або вивчаймо українські традиції разом: каталог учасників Всеукраїнського конкурсу учнівської молоді «Український борщ – національний бренд кулінарної культури» / Київська міськдержадмін. Київська міськрада. Департамент освіти і науки, Київська Мала академія наук учнівської молоді; авт. ідеї Є. В. Моїсеєнко; відп. за вип. І. Поліщук; ред. Н. Земля; технічн. ред. Г. Мірошниченко. – Київ: Київська Мала академія наук, 2021. – 126 с.: портр., фот. Шифр: А47017/902.7/Б839/
9. Величко Т. Вплив поліетнічного середовища на систему харчування українців Криму / Т. Величко // Народна творчість та етнологія. – 2012. – № 6. – С. 15-21. Шифр: Н6/05/Н30/2012/6.
10. Веселовська Т. Є. Народна кулінарія – культурна спадщина подолян / Т. Є. Веселовська. Освіта, наука і культура на Поділлі: зб. наук. пр. / М-во освіти і науки, молоді та спорту України, Кам’янець-Подільський держ. пед. ун-т ім. Івана Огієнка. – Кам’янець-Подільський, 2017. – Т. 24 . – С. 268-273. Шифр: Пр3815/2017/24.
11. Веселовська Т. Є. Етнічна кухня – гастрономічний тренд Поділля / Т. Є. Веселовська // Наукові праці Кам’янець-Подільського нац. ун-ту ім. Івана Огієнка : зб. за підсумками звіт. наук. конф. викладачів, докторантів і аспірантів. – 2019. – Вип. 18. – Т. 1. – С. 73-75. Шифр: Пр4056/2019/18/1.
12. Віват Г. І. Їжа в пареміях: на перетині культур: монографія / Г. І. Віват. – Одеса: ВМВ, 2017. – 296 с.: іл. Шифр: В4056 / 902.7/В411. Зі змісту: ІІІ. Харчові міри якості. Борщ. – С. 44-45.
13. Віват Г. І. Традиції українського харчування / Г. І. Віват. – Одеса: ВМВ, 2016. – 288 с.: іл. Шифр: В4055/902.7/В411.
14. Вовк Ф. Студії з української етнографії та антропології / Ф. К. Вовк; авт. передм. О. Г. Таран. – Нова редакція. – Харків: Савчук О. О., 2015. – 463, [1] с.: карти, табл., фот. Шифр: Б10038/902.7/В611. Зі змісту: Борщ. – С. 83, 102.
15. Галайчук В. Борщ у ритуально-обрядовій та магічній практиці поліщуків Чернігівщини (за польовими матеріалами) / В. Галайчук // Україна: Культурна спадщина, національна свідомість, державність. – 2019. – Вип. 32. – С. 313-330. Шифр: Пр3704/2019/32.
16. Демчук М. О. Слов'янські автохтонні особові власні імена в побуті українців XIV–XVII ст. / М. О. Демчук; АН УРСР. Ін-т мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М. Т. Рильського. – Київ: Наук. думка, 1988. – 169, [2] с. Шифр: 4/Д318.
17. «Дипломатична кухня»: із книги Олександра Сліпченка [Текст укр., англ.] // Дипломатія без кордонів. – 2021. – № 1(14). – С. 182-202: фот. кол. Шифр: Пр4977/2021/1.
18. Етнографічний образ сучасної України: корпус експедиційних фольклорно-етнографічних матеріалів. Т. 8. Культура народного харчування / НАН України. Ін-т мистецтвознавства, фольклористики та етнології ім. М. Т. Рильського; голов. ред. Г. Скрипник. – Київ: ІМФЕ ім. М. Т. Рильського, 2018. – 494 с.: іл. Шифр: М3402-8 / 902.7/Е885.
19. Ждаха А. А. Українська і Запорозька Старовина. Ч. 2 / А. А. Ждаха. – Київ, 1896. – 360 с.: іл. – Рукописна книга. Шифр: 902.7/Ж425.
20. Заруба В. М. Полки, сотні та старшини Гетьманщини: довідник / В. М. Заруба. – Дніпро: Ліра, 2017. – 619 с. Шифр: В5075/9(с2)(03)/З-356.
21. Звичаї нашого роду: страви української кухні / упоряд.: С. Андрющенко, С. Железняк. – Київ: Генеза, 2019. – 191 с.: іл. Шифр: В4833/902.7/ З-436. Зі змісту: Пісний борщ. – С. 71; Борщ. – С. 94; Борщ зелений з рисом. – С. 95; Борщ український з пампушками. – С. 96; Борщ зелений український зі свининою. – С. 105; Холодний борщ. – С. 116; Борщ з вушками. – С. 148; Борщ гуцульський. – 179.
22. Історичний словник українського язика / Всеукр. акад. наук, Наук.-дослід. ін-т мовознавства; ред. Є. Тимченко. – Київ; Харків: Укр. рад. енциклопедія. Т. 1: А–Ж, Зошит 2: Г–Ж. – 1932. – 529–947 с. Шифр: 413/І90.
23. Иванов П. В. Жизнь и поверья крестьян Купянского уезда Харьковской губернии / П. В. Иванов; сост., авт. предисл. М. М. Красиков; Харківський обл. центр народної творчості, Християнський благодійний фонд ім. Андрія Первозваного, Харківський нац. ун-т ім. В. Н. Каразіна. ЦНБ. – Харьков: Майдан, 2007. – [327] с. – (Студії з фольклору та етнографії Слобожанщини; вип. 2). Шифр: А36639/8Ф/И20. Зі змісту: «борщ». – С. 24, 69, 77, 153.
24. Квітка-Основ’яненко Г. Ф. Зібрання творів: у 7 т. / Г. Ф. Квітка-Основ’яненко. – Київ: Наук. думка, 1978 – 1981. Т. 4: Прозові твори. – 1979. – 542 с. Шифр: К328.
25. Клейменова О. Геніальні в усьому: від борщу до космосу / О. Клейменова // Віче: журн. ВРУ: громад.-політ. і теорет. вид. – 2015. – № 3 (383). – С. 68-69. Шифр: 05/В54/2015/3.
26. Клопотенко Є. Зваблення їжею з українським смаком / Є. Клопотенко. – Київ: Книголав, 2020. – 173 с.: іл. Шифр: Б11311 / 64/К613. Зі змісту: Пісний борщ із «вушками» та буряковим квасом. – С. 90-91.
27. Коба В. «Борщ з бичками»: народна історія Вітовсько-Богоявленського краю / В. Б. Коба. – Миколаїв: Гудим Ірина, 2021. – 810, [1] с.: фот., фот. кол., карти. Шифр: В5134/9(с2)/К551.
28. Коцур Ю. Харчування населення Роменщини на початку 30-х років ХХ століття / Ю. Коцур // Етнічна історія народів Європи: зб. наук. пр. – 2011. – № 34. – С. 55-64. Шифр: Пр3799/2011/34.
29. Кулиш П. А. Записки о Южной Руси. Т. 1 / П. А. Кулиш. – Санкт-Петербург: Тип. Якобсона, 1856. – XXVI, 322 с. Шифр: 9(с2)1/К90. Зі змісту: Борщ. – С. 217 – 218, 222.
30. Лучик В. В. Етимологічний словник топонімів України: 3700 географічних назв / В. В. Лучик. – Київ: Академія, 2014. – 544 с. Шифр: Б9379/4(03)/Л872.
31. Максимович-Амбодик Н. М. Врачебное веществословие или Описание целительных растений во врачевстве употребляемых, с изъяснением пользы и употребления оных и присоединением рисунков, природному виду каждаго растения соответствующих. По высочайшему повелению сочинил врачебной науки доктор и повивальнаго искусства профессор Нестор Максимович-Амбодик / Н. М. Максимович- Амбодик. – Во граде с. Петра: Тип. Мор. шляхет. кадет. корпуса, 1789. – 190, [1] с.: 34 л. ил. Шифр: 61/М17. Зі змісту: Борщ. – С. 9-10.
32. Національна кулінарна спадщина України / А. А. Плесконос, Н. Л. Писаренко, Л. Ф. Артюх. – Київ: Балтія Друк, 2021. – 149, [2] с.: іл., фот. Шифр: Б11318/64/Н354. Зі змісту: Борщ пирянський. – С. 51; Борщ зелений пирянський. – С.53; Борщ галицький. – С. 55; Зелений борщ. – С. 61; Борщ з грибами та квасолею. – С. 111.
33. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян / сост. Н. А. Маркевич. – Репр. воспроизведение изд. 1860 г. – Киев: Добровольное о-во любителей книги УССР, 1991. – 171 с. Шифр: 902.7/О-305. Зі змісту: ІХ. Простонародная кухня, дессертъ и напитки. 1) Кухня. – Борщъ. – С. 150.
34. Перегінчук Т. М. Волонтерська допомога та харчування військових (2014 - 2017 рр.) / Т. М. Перегінчук // Вісник аграрної історії: наук. жур. – 2019. – Вип. 29/30. – С. 202-210. Шифр: Пр5008/2019/29/30.
35. Переписні книги 1666 року / ВУАН. Археографічна комісія; приготував до друку і зредагував В. О. Романовський. – Київ, 1933. – XI, 447 с. Шифр: 9(с2)13/П27.
36. Полесье. Материальная культура / В. К. Бондарчик, И. Н. Браим, Н. И. Бураковская; ред. В. К. Бондарчик; Академия наук Украинской ССР, Ин-т искусствоведения, фольклора и этнографии им. М. Ф. Рыльского, АН Белорусской ССР, Ин-т искусствоведения, этнографии и фольклора. – Киев: Наук. думка, 1988. – 445, [1] с.: ил. Шифр: 902.7/П496. Зі змісту: Овощные блюда. – С. 381-383.
37. Пономаренко Л. А. Київ: короткий топонімічний довідник / Л. А. Пономаренко, О. О. Різник. – Київ: Павлім, 2003. – 123 с.: 4 л. іл. Шифр: А10686 / 9(с2)Київ(03)/П5630.
38. Посадский И. В. Пищевое довольствие воспитанников пансиона Киевской 1-й гимназии / И. В. Посадский. – Киев: Тип. Кушнерев, 1896. – 29 с. Шифр: 37/П61.
39. Пошивайло О. Етнографія українського гончарства: Лівобережна Україна / О. Пошивайло. – Київ: Молодь,1993. – 408 с.: іл. Шифр: 902.7/П662.
40. Реєстр Війська Запорозького 1649 року: (алфавітний покажчик прізвищ) / упоряд. В. Ф. Ковальчук. – 2-е вид., випр. і допов. – Київ: Ліра-К, 2018. - 293, [1] с. Шифр: Б10120 / 9(с2)/Р338.
41. Скраби українських говорів: тексти про борщ / НАН України. Ін-т українознавства ім. І. Крип’якевича; відп. ред.: Н. Хібеба, В. Лєснова. – Львів, 2019. – 319 с. Шифр: А43088/4/С424.
42. Степанович Є. П. Страви української кухні в піст / Є. П. Степанович. – Житомир: Льонок, 1998. – 103 с. Шифр: А5924 / 902.7/С794.
43. Стяжкіна О. Смак радянського: їжа та їдці в мистецтві життя й мистецтві кіно (середина 1960-х – середина 1980-х років) / О. Стяжкіна; Нац. ун-т «Києво-Могилянська академія», Центр європейських гуманітар. дослід., Центр дослід. історії та культури Східноєвропейського єврейства. – Київ: Дух і літера, 2021. – 375 с. Шифр: А44685/64/С889. Зі змісту: Борщ. – С. 71, 75,114.
44. Сумцов М. Ф. Слобожане: історико-етнографічна розвідка / М. Ф. Сумцов. – Харків: Акта, 2002. – 229 с. Шифр: А14836/9(с2)/С897. Зі змісту: Борщ. – С. 135.
45. Терлецька З. Українські страви / З. Терлецька. – Нью-Йорк: Союз Українок Америки, 1990. – 201 с. – (Союз українок Америки). Шифр: Б4750/338/Т351.
46. Українська література XVII ст.: синкретич. писемність, поезія, драматургія, белетристика / АН УРСР; авт. всуп. ст., упоряд., авт. прим. В. І. Крекотень; ред. О. В. Мишанич. – Київ: Наукова думка, 1987. – 604, [1] с. Шифр: У453.
47. Український голодомор: факти, наслідки, дослідження: свідчення очевидців, зібрані студентами / Чернігівська облдержадмін., Управління культури і туризму, Ніжинське училище культури і мистецтв імені Марії Заньковецької; уклад. В. К. Швець. – Ніжин: Міланік, 2007. – 84 с. Шифр: А30796/9(с2)/У454.
48. Франко О. 1-ша українська загально-практична кухня з численними ілюстраціями та кольровими таблицями / О. Франко; коммент. М. Душар. – Харків: Фоліо, 2019. – 542, [1] с.: кол. іл. Шифр: Б11583/64/Ф835. Зі змісту: Борщі. – С. 90-94.
49. Харчові традиції – ментальний код нації: колективна монографія / заг. ред. Г. І. Віват. – Одеса: ВМВ, 2018. – 231 с. Шифр: В4404/902.7/Х-227.
50. Шабловський В. Кухня терору. Як збудувати імперію ножем, ополоником і виделкою: пер. з пол. / В. Шабловський; пер. А. Бондар; голов. ред. М. Савка. – Львів: Вид-во Старого Лева, 2023. – 375 с.: фот. Шифр: А47363/9(с)2/Ш133.
51. Шеремета Л. Українські страви часів Голодомору-геноциду 1932-1933 рр.: назви, специфіка приготування, регіональний аспект / Л. Шеремета // Народознавчі зошити = The Ethnology Notebooks: наук. журн. – 2023. – № 5. – С. 1216-1225. Шифр: Н5/05/Н30/2023/5.
52. Яворницкий Д. И. Запорожье в остатках старины и преданиях народа. / Д. И. Яворницкий. – СПб.: Пантелеев, 1888. Ч. 1. – 257 с.: 55 л. Шифр: 9(с2)/Я224.
53. Ястребов В. Н. Материалы по этнографии Новороссийского края, собранные в Елисаветградском и Александрийском уездах Херсонской губернии . [Ч.] 1. Суеверия и обряды. [Ч.] 2. Легенды, сказки и рассказы / В. Н. Ястребов. – Одесса : Тип. штаба Одесского Военного Округа, 1894. – 202 с. Шифр: 902.7/Я854.

Список не є вичерпним. Більше документів по даній темі Ви можете знайти в Електронному каталозі та базах даних НІБУ.

Електронні джерела

1. Борщ як частина українського культурного коду [Електронний ресурс] / Ukrainer. – Дата опублікування: 27 серпня 2022. – URL: http://surl.li/bhmgtz. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 17.12.2024.
2. Борщ. Секретний інгредієнт. Гуцульський борщ [Електронний ресурс] / FILM.UA Group. – URL: https://www.youtube.com/watch?v=NC5lmj0jhY0. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 15.12.2024.
3. Борщі та вишиванки: на Тернопільщині в один день проводять два фестивалі [Електронний ресурс] / Укрінформ. – URL: http://surl.li/nfibql. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 17.12.2024.
4. XIII-й Всеукраїнський фестиваль українського борщу на Вінниччині [Електронний ресурс] / Летичівська ОТГ. – URL: http://letychiv.km.ua/2019/09/23/xiii-й-Всеукраїнський-фестиваль-українсь/. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 15.12.2024.
5. Елемент нематеріальної культурної спадщини Донеччини: приготування козацького борщу з кропивою [Електронний ресурс] / Управління культури і туризму облдержадміністрації 10.10. 2024 року. – URL: http://surl.li/obcoyk. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 17.12.2024.
6. Культура приготування українського борщу [Електронний ресурс] / Тернопільщина. – URL: https://irp.te.ua/kultura-prygotuvannya-ukrayinskogo-borshhu/. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 17.12.2024.
7. Культура приготування українського борщу [Електронний ресурс] / ЮНЕСКО. – URL: https://ich.unesco.org/en/USL/culture-of-ukrainian-borscht-cooking-01852#diaporama. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 17.12.2024.
8. Мельник В. На Шепетівщині відбувся перший фестиваль борщу [Електронний ресурс] / Shepetivka.com.ua 27 серпня 2019. – URL: https://shepetivka.com.ua/novyny/kultura/5783-na-shepetivshchyni-vidbuvsia-pershyi-festyval-borshchu.html. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 15.12.2024.
9. Пісний борщ. Рецепт [Електронний ресурс] / Yevhen Klopotenko. – URL: https://www.youtube.com/watch?v=wbsJzyYwxDU. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 15.12.2024.
10. «Приготування козацького борщу з кропивою» [Електронний ресурс] / Етнографічний фонд: «Спадок Донеччини». – URL: http://surl.li/dyyefu. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 17.12.2024.
11. Приступа К. Не вистачає борщу: як і хто поповнює список нематеріальної культурної спадщини Чернігівщини та що в ньому, окрім страв [Електронний ресурс] / Суспільне. Чернігівське. – URL: http://surl.li/awalsk. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 17.12.2024.
12. Регіональні рецепти борщу [Електронний ресурс] / Інститут культури України. – URL: https://uacult.org/recepies. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 17.12.2024.
13. Родинний борщ з вишнями в Затурцівській громаді [Електронний ресурс] / Затурцівська сільська рада. – Дата опублікування: 21.10.2024. – URL: https://zaturcivska-gromada.gov.ua/news/1729500888/. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 17.12.2024.
14. Смачне свято: у Попасній провели фестиваль борщу [Електронний ресурс] / Попасна.City. – URL: https://popasnaya.city/read/rayon/45174/smachne-svyato-u-popasnij-proveli-festival-borschu. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 15.12.2024.
15. Фестиваль борщу, що об’єднує [Електронний ресурс] / Голос України. – URL: http://www.golos.com.ua/article/319552. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 15.12.2024.
16. Фестивальний тур «Борщ'їв та парад вишиванок» / ЕтноСвіт. – URL: https://etnosvit.com/uk/tour/festivalnij-tur-borshhiv/.– Назва з екрана. – Дата перегляду: 17.12.2024.
17. Хто краде український борщ? [Електронний ресурс] / Погляд. – Дата опублікування: 03.12.2020. – URL: https://poglyad.tv/hto-krade-ukrayinskyj-borshh-article. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 11.12.2024.
18. 60 видів борщу сьогодні представили в Опішні [Електронний ресурс] / Суспільне. Полтава. – Дата опублікування: 10.09.2019. – URL: https://pl.suspilne.media/news/34066. – Назва з екрана. – Дата перегляду: 15.12.2024.

Запрошуємо ознайомитись з експозицією книжково-журнальної виставки, яка представлена у читальній залі НІБУ.

Підготували: О. Нестеренко, Л. Снігирьова,
відділ довідково-бібліографічної та науково-інформаційної роботи

Докладніше про рубрику:
Нематеріальна культурна спадщина в документних джерелах